Игорь Лебедев (kot_begemott) wrote,
Игорь Лебедев
kot_begemott

Category:

Русская и западная кухня


"Портал «Русская вера» обратился с предложением порассуждать об особенностях нашей кулинарной старины. Ниже следует часть интервью, размещенное на ruvera.ru (полностью его лучше прочитать там). Я специально попросил создателей портала охарактеризовать его, чтобы изначально задать направление разговора для читателей. «Святая Русь для нас, - ответили они, - это не просто два слова, а добрый пример христианского понимания жизни во всех ее проявлениях: от культурной, политической и предпринимательской деятельности до прекрасных древнерусских традиций, в том числе кулинарных». При этом важно, что авторы сайта не избегают спорных и дискуссионных тем. Что, наверное, и является показателем нормального человеческого отношения к нашей истории.

- Как известно, в давние времена в пищу употребляли лишь сезонные дары природы. Заморские или тепличные не были столь распространены, как в наши дни. Расскажите, что преимущественно было на столе у русских людей среднего класса 100-200 лет назад.

Конечно, русская средневековая кухня достаточно серьезно отличалась от сегодняшней. Если рассматривать период 100-200-летней давности, то отличия, может быть, были и не столь существенны, но если мы отдалимся во времена «Домостроя», а это середина ХVI века, то поймем, что изменилось очень многое.

Мы часто слышим рассуждения о том, какая была хорошая русская кухня и как было бы здорово ее возродить. Вот только все ли, что подавалось, например, за царским столом Ивана Грозного, понравилось бы нам сегодня? Дело в том, что за исторический период в несколько веков достаточно серьёзно изменились наши вкусы. Давайте прикинем, к примеру, что было за богатым государевым столом, и поймем, насколько это подошло бы к нашей сегодняшней кухне.

Если это был не пост, то непременно подавались разнообразные похлебки: наваристые уха с рыбой, мясом, рыбная или грибная калья, основным компонентом которой были соленые огурцы. (Кстати говоря, слово «уха» в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы). Основным достоинством этих блюд была их жирность и насыщенность, а не какой-то утонченный вкус. Это объясняется образом жизни человека той эпохи: приходилось тратить огромные физические усилия, работа в основном была на свежем воздухе. И пища должна была возмещать эти калории. Присутствовали на столе разнообразные запеченные в печи, жареные блюда, но жареные особым образом. Их готовили на рашпере (вертеле), примерно, как сегодня готовят шашлык или целую птицу. Особым угощением были жареные лебеди.

По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова, мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать», а вкус «походил на дикого гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее» (С. Т. Аксаков. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии). А вот за царскими столами лебедь был основным парадным блюдом. «Как же они готовили его?», — вопрошал Аксаков и, не находя ответа, предполагал, что его как-то длительно вымачивали, а потом долгое время тушили в печи. На сегодняшний день этот рецепт практически исчез.

Множество иностранных путешественников, которые приезжали к нам в ХVI-ХVII веках, например, Сигизмунд Герберштейн, Адам Олеарий, оставляли очень разные впечатления о русской средневековой кухне. Многое им, кстати говоря, в ней не нравилось, и этому были две основных причины: огромное количество чеснока и лука в блюдах и качество масла.

В нашей кухне того времени чеснок и лук практически заменяли европейские специи. В Средние века специи ведь выполняли 3 задачи. Первая, естественно, — разнообразить вкус не слишком изысканных блюд. Поварские приемы в то время были просты — вареное, жареное и тушеное, потому что никаких соусов в нынешнем понимании не существовало. Вторая — это консервация пищи, я бы даже сказал, исправление вкуса не очень свежей пищи, то есть маскировка чуть испорченных продуктов. И третья — какие-то лечебные, аптекарские цели. Все эти задачи в нашей кухне выполнял чеснок. Он был настолько распространен, что его даже выдавали в качестве жалованья государственным чиновникам. Клали его везде и всюду. Естественно, этот стойкий мощный запах чеснока был достаточно неприятен тем людям, которые не жили в России и не были близки к её кулинарным традициям. Я думаю, что и сегодня, кстати говоря, это весьма спорная характеристика русской кухни.

Вторая причина, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, актуальна для нас и сегодня. Русским маслом, до середины 19-го века, совершенно однозначно называлось топленое масло. Сливочное масло, конечно, тоже делалось в те времена, но ввиду отсутствия холодильников достаточно быстро портилось, и его можно было съесть буквально до конца дня. А топленое масло, к сожалению, имело плохую черту: быстро прогоркало, и вот этим вкусом порой пропитывались достаточно качественные блюда. Поэтому тот же Герберштейн отмечает, что практически все блюда, которые присылались ему с царского стола, имели такой вкусовой оттенок, и он мог есть только то, что жарилось непосредственно на огне.

Правда, уже к ХVIII – ХIХ векам все эти недостатки русской кухни сглаживаются, на Руси появляется так называемое «чухонское масло», т.е. прибалтийское. Это было уже при Петре I, когда Россия вышла к Балтийскому морю. У местного населения сливочное масло отличалось от нашего, во-первых, тем, что его промывали и оно было чище, а во-вторых, тем, что его солили. Это позволяло хранить обычное сливочное масло гораздо дольше. А ведь оно — основа дальнейшего развития высокой кулинарии: все соусы, все вкусные красивые блюда были построены на использовании сливочного масла.

Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное

К концу ХVIII века Россия достаточно хорошо интегрирована в европейскую жизнь. Из Европы стали приезжать повара. Особенно этот процесс активизировался после Великой французской революции 1789 года, когда для многих поваров Россия показалась островком спокойствия в бурном море европейских революций. Наша аристократическая гастрономия начала XIX века в значительной степени офранцужена.

В целом средневековая кухня была богатой и разнообразной, но она соответствовала своему времени. Поэтому современным человеком те блюда не всегда будут восприняты, как приятные и вкусные. Впрочем, пока мы рассказывали о кухне более или менее обеспеченного человека.

Давайте теперь рассмотрим повседневную крестьянскую кухню. Здесь нужно подчеркнуть одну мысль. До XVI века стол обычного крестьянина и, скажем, боярина был во многом схож. Все готовили из одинакового набора продуктов натурального хозяйства: овощи и фрукты, выращенные на огороде, мясо, птица. Разница заключалась лишь в количестве подаваемых блюд. Если для крестьянина было хорошо, когда мясо появлялось на столе 1-2 раза в неделю, то на знатный стол каждый день могли подавать по 20-30 блюд за обедом. Однако пищевой облик, культурный код еды и боярина, и крестьян был очень близок.

Расхождения между обычной крестьянской и более изящной кухнями начинаются позже. Стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились привычнее обеспеченным людям, которые могли себе позволить путешествовать, содержать иностранных поваров, покупать специи. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.

Это, конечно, не означает, что наша крестьянская кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Огромную часть этого рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. Наоборот, за средневековым столом боярина показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.

Удивительным следствием этого стало то, что в середине ХVIII века, во времена правления Елизаветы, Екатерины, российскую знать поразила целая эпидемия апоплексических ударов. Это инсульт, который чаще всего возникает из-за неправильного питания, из-за обилия жирной, нездоровой пищи. Поэтому переход нашей аристократии к более легкой, скажем так, офранцуженной пище к концу ХVIII века носил для этой самой аристократии еще и путь к более здоровому образу жизни.

А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза, собранием опыта поколений. К сожалению, этот опыт был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления; когда все стало проще и легче; когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.

- Мочения, соления, квашения. Действительно ли эти приемы приготовления являются исключительно традиционно русскими?

Думаю, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Если говорить откровенно, множество блюд и кулинарных приемов гораздо старше, чем все сегодняшние нации и народы. Например, известный спор о том, чей борщ, русский, украинский, белорусский или польский, на самом деле бессмыслен, потому что борщ возник намного раньше, чем эти самые национальности, что ведут спор о нем.

То же самое и с этими кулинарными приемами. Они уходят своими корнями в несколько тысячелетий назад. Какие-то из этих способов характерны для населения Восточной Европы, для славян. Например, квасят капусту и мочат яблоки, как и у нас, еще в Белоруссии и в Польше. Но если говорить вообще о технологиях мочения, квашения и т.п., то возникали они параллельно в совершенно различных цивилизациях. К примеру, есть корейская капуста «кимчи», но способ ее квашения, как вы понимаете, отличается от старорусской. То есть эти вещи осваивались по всему миру, все человечество постепенно дорастало до них. Так же, как изобретали колесо, наверное, во многих регионах одновременно.

Не секрет, что в нашем климате овощи и фрукты вызревают позднее европейских, которые купаются в солнце, а иногда и уступают по своим вкусовым качествам, поэтому их нужно было предварительно обрабатывать. А как? Вот отсюда и появились на Руси такие привычные уже нам приемы: солить, квасить, размачивать в квасе — редька с квасом, огурцы, залитые квасов, квашеная капуста. Плюс это прекрасный способ консервации на долгую зиму.

- Какие пряности и приправы к блюдам использовались в Древней Руси?

Конечно же, самые распространённые, доступные буквально всем — это чеснок и лук. Но вообще за нашим столом издавна были перец, соль, иностранные пряности — азиатский шафран, кориандр, который еще назывался у нас «кишнец», имбирь, гвоздика, корица, мускатный цвет. На юге они добывались у нас на месте, где-то привозились издалека. Другое дело, что даже соль тогда была ещё весьма дорогой. Неслучайна та самая примета, что если просыпать соль, то это к ссоре. Понятно, что если хозяйка просыпала соль, то семья какое-то время будет есть несоленую похлебку.

За русским столом были и другие способы подачи этих специй. По крайней мере, во времена «Домостроя», в ХV-ХVI веке, не было принято добавлять специи в блюда, кроме соли. То есть подавались на стол блюда, а специи ставились просто рядом. Может быть, потому что они были дорогие, может быть, потому что так каждый мог добавить по своему вкусу. Помимо таких европейских и азиатских специй, у нас были и какие-то свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.

Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу. Вот такие вкусовые добавки существовали в той старинной русской кухне.

Какие пряности и приправы к блюдам использовались в Древней Руси?

Конечно же, самые распространённые, доступные буквально всем — это чеснок и лук. Но вообще за нашим столом издавна были перец, соль, иностранные пряности — азиатский шафран, кориандр, который еще назывался у нас «кишнец», имбирь, гвоздика, корица, мускатный цвет. На юге они добывались у нас на месте, где-то привозились издалека. Другое дело, что даже соль тогда была ещё весьма дорогой. Неслучайна та самая примета, что если просыпать соль, то это к ссоре. Понятно, что если хозяйка просыпала соль, то семья какое-то время будет есть несоленую похлебку.

За русским столом были и другие способы подачи этих специй. По крайней мере, во времена «Домостроя», в ХV-ХVI веке, не было принято добавлять специи в блюда, кроме соли. То есть подавались на стол блюда, а специи ставились просто рядом. Может быть, потому что они были дорогие, может быть, потому что так каждый мог добавить по своему вкусу. Помимо таких европейских и азиатских специй, у нас были и какие-то свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.

Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу. Вот такие вкусовые добавки существовали в той старинной русской кухне.

В какой период на Руси появился суп в огромном его разнообразии вариаций?

Само слово «суп» появляется примерно в ХVIII веке, в послепетровские времена, когда европейская кулинарная культура уже начала проникать в нашу жизнь. А до этого аналогичные супу блюда в русской кухне назывались по-другому: похлебка, уха, калья — суп с солеными огурцами. Причем уха, как я уже говорил, могла быть самой разнообразной по своему составу: из рыбы, из курицы, из мяса, из грибов. Конечно же, готовились наши русские щи и борщи. Однако борщ в средневековой русской кухне готовился без свеклы. В ряде местностей в него добавлялись листья борщевика, что придавало ему кисловатый привкус. Возможно, от этого и произошло название «борщ». Но это не тот «борщевик Сосновского», который сегодня растет по обочинам дорог, а его другая разновидность, которую можно было употреблять в пищу.
Очевидно, что разнообразие супов в русской кухне было и в допетровские времена, до появления слова «суп». Существовали десятки наименований этих супов.

Готовились прекрасные холодные супы — окрошка, ботвинья. Некоторые наши современники, возможно, уже и не слышали о ней. Между тем ботвинья — это суп из хорошей, дорогой рыбы, ботвы свеклы, свежих огурцов, туда могли добавляться яйца, раковые шейки (каждый по своему подходил к приготовлению этого блюда), и все это заливалось квасом. Это такой холодный, но достаточно насыщенный вкусом и ароматом суп. Конечно, были и более простые варианты ботвиньи. Например, мы недавно вернулись с Кольского полуострова, где изучали кухню поморов. Так вот в их кухне сохранилось такое блюдо — рыба с квасом. Бралась треска, отваривалась, разбиралась на мелкие волокна, добавлялся лук, и это заливалось хлебным квасом.

Если говорить об изящной аристократической кухне России XVIII-XIX веков, то супы в ней, конечно, изменились. Во-первых, они становились менее жирными, более красивыми и тонкими, в бульоне стали цениться не его жирность, а именно насыщенность, аромат, вкус. Бульон даже специально «опрозрачнивали», старались придать ему изящный оттенок. Существовали разные технологии опрозрачнивания бульона, например, с помощью яйца, фарша, и даже с помощью черной икры. В качестве оттяжки в бульон клали икру, она принимала на себя все ненужные взвеси, а потом ее вынимали и выбрасывали.

Появились супы-пюре из овощей, курицы. Понятно, что мясорубок тогда еще не было, поэтому ингредиенты для супа рубили, размалывали в ступке или протирали через сито. Можно сказать, что помимо появления разнообразных новых супов дорабатывались до нового понимания и наши старые блюда. В результате этого, например, старинная русская калья, которую готовят с использованием соленых огурцов, постепенно превратилась в сегодняшний рассольник. В середине ХIХ века уже распространен рассольник московский, который был изящным блюдом, из мяса, из достаточно дорогих кореньев.

А уже в советское время он превратился в так называемый рассольник ленинградский. Мне рассказывали старые повара, как после революции в 1917-м году специалисты Нарпита придумывали некое новое меню для массовых столовых. Конечно, тогда был недостаток продуктов, и было предложено заменять коренья на перловку, дорогое мясо — на субпродукты. Вот и родилось блюдо, которое впоследствии во всех советских столовых стало именоваться рассольник по-ленинградски.

- Наткнувшись в произведениях художественной литературы на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт: мол, такая еда позабыта. Действительно ли многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозвратно, либо они просто изменили названия?

Конечно, какие-то блюда действительно ушли и пропали. Я могу к этому списку добавить такое блюдо, как юрма, которое упоминается в «Домострое» (1550-е годы), в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.). Сегодня мы можем только как-то реконструировать его по отдельным упоминаниям. Примерно так: варилась хорошая качественная рыба, в отдельном горшке варилась курица, а потом бульоны смешивались. В результате получался суп с таким чудным смешением вкусов: рыбный, но с куриным запахом и ароматом. Какие-то отголоски этого блюда мы сегодня можем видеть в «ухе из петуха». Уха из петуха — это блюдо кухни южных регионов России, где действительно варят насыщенный бульон из мелкой рыбы, а потом кладут помидоры, картофель, зелень и того самого петуха. Важное условие — именно петуха, а не курицу (улыбается).

Какие-то блюда сейчас возвращаются. Например, упомянутая няня — это фактически бараний желудок, фаршированный гречкой. Специально готовился фарш из субпродуктов, гречки, лука, все это обжаривалось, набивалось в бараний желудок, зашивалось, естественно, и отправлялось в печь, а сегодня — в духовку. Когда он был готов, его резали, и ели фарш и эту подрумяненную корочку из бараньего желудка. Так вот сегодня это блюдо активно возрождается и его можно встретить во многих ресторанах русской кухни. Правда, его приходится адаптировать — немножко проще делается состав, добавляются специи, украшается, делается более изящным. Понятно, что целый бараний желудок отдельно на порции не подашь, а если его резать, он рассыпается, теряет свой товарный вид. Поэтому, например, запекают не в бараньем желудке, а в плошечке, делают хлебную крышку из теста, либо в кишке, порционно.

Некоторые блюда, конечно, просто поменяли свой характер. Например, это произошло с киселем. В нашем обычном понимании кисель — это достаточно густой напиток, а на самом деле в исторической кухне кисель — это абсолютно другое блюдо. В то время просто не было крахмала, не было картошки — по историческим меркам картошка появилась недавно. Основными киселями на Руси были овсяный — блюдо, получаемое в результате кисломолочного брожения и загущения собственным содержанием крахмала, и гороховый, который приготовлялся из гороховой муки, заваренной кипятком. Кисели получались по консистенции очень твердыми, их можно было резать ножом.
Кроме этих киселей готовили кисели пшеничный и ржаной. Ягодные кисели, которые загущались рисовым и картофельным крахмалом, появились гораздо позже.

- Вермишель и макароны распространились как кулинарная мода, благодаря иноземным гастрономическим влияниям. Так ли это?

И так и не так. Дело в том, что предшественником и вермишели, и макарон была наша обычная лапша из теста, которую и сегодня многие хозяйки делают дома. Понятно, что эта лапша — давнее достижение человечества, которое используется во множестве культур — и азиатской, и европейской. Вспоминается такое блюдо из «Домостроя» — «куря с лапшою во ухе».

Конечно, когда мы говорим о макаронах, а тем более о вермишели, то первое упоминание о них находим в «Словаре поваренном, приспешничьем, кондитерском и дистиллаторском», который был издан в 1795-98 годах нашим известным просветителем Василием Лёвшиным. Макароны и вермишель шире проникают к нам в ХIХ веке и начинают даже производиться на юге, в Одессе, так как в то время там были достаточно тесные связи с Италией, со Средиземноморьем. Там открываются первые мастерские, где делаются эти макароны. А в Москве, в Санкт-Петербурге макароны завоевывают свою аудиторию уже в конце ХIХ века.

Здесь происходит парадокс. Такая простая пища вроде бы могла стать основой массового питания. Но в конце ХIХ века фунт макарон стоит примерно столько же, сколько фунт хорошей говядины. В то время это продукт скорее обеспеченного общества, чем повседневная кухня для простых людей. Наверно, только в советские времена макароны стали массовыми. Для их изготовления построили огромное количество фабрик и заводов, со временем они превратились в обычную повседневную еду.

Кстати говоря, основное блюдо, которое у нас известно из них — это макароны по-флотски. Так вот тут нужно отметить, что это совсем не историческое блюдо. Оно возникает, по всей видимости, во время Великой Отечественной войны на Северном флоте. Тогда американцы поставляли тушенку, макароны — все это входило в паек. А если их смешать, поджарить с луком, то и возникают те самые макароны по-флотски. Впервые в советских кулинарных книгах это блюдо появляется только в 50-60-е годы — по историческим меркам совсем недавно.

- В «Домострое» поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола. Какое место в рационе древней Руси занимала рыба и откуда её брали?

Рыба, конечно, занимала особое и важнейшее место. После принятия христианства с его постными периодами, когда нельзя было употреблять мясо, рыба стала источником белка. Также нужно принять во внимание, где жили наши предки. Это не места, где легко организовать пастбища и пасти скот. Это в основном непролазные леса, где население живет по берегам рек. Охота была делом случая: сегодня повезло, а завтра — нет. Конечно, собирали грибы. Но основным источник белка была рыба, которая постоянно присутствовала на столе. Ее ели в сыром виде, варили, а также какими-то методами заготавливали. Главным способом заготовления было замораживание. Свежую выловленную рыбу выпускали в специальные садки в пруду, дожидаясь первого мороза. А потом, как только ударил мороз, её тут же вылавливали, выбрасывали на снег, прокалывали несколько раз, обваливали в снегу, и она оставалась всю зиму свежемороженой. Второй способ заготовления был более массовым, так как не был связан с морозами — это сушение рыбы. Сушеная рыба называлась специальным словом — провесная рыба, потому что ее вешали на веревочку, продевая за хвост или голову. А если рыба хорошо высохла и не обладает посторонним запахом, то это был высший сорт, так называемая ветряная рыба.

С другой стороны, не нужно идеализировать рыбную кухню нашего прошлого. Известный русский историк Н. И. Костомаров, описывая быт ХVI-ХVII веков, говорил, что рыбный рынок в русских городах можно было найти, не спрашивая никого, просто идя по запаху. «Взяв в руки рыбу, — писал он, — русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

Конечно же, третий способ — это засолка рыбы. Но нужно не забывать, что соль была одним из дорогих продуктов до ХV-ХVI вв., до того, как стали осваиваться притоки Северной Двины, Урал и появилась возможность добывать соль открытым способом из соляных озер (например, в г. Сольвычегодске). Соль либо покупали за большие деньги, либо добывали в специально прорытых колодцах, — зачерпывали кадками воду, выпаривали её в солеварнях, в котлах, до тех пор, пока она не выпадет на дне. Процесс получения соли был долгий, дорогой и трудоемкий. Поэтому, конечно, засолка рыбы была очень ответственным процессом.

Кстати, возможно, благодаря дороговизне соли появился такой способ, как квашение рыбы. Он и сейчас иногда используется в районах Русского Севера, в Поморье, на Кольском полуострове. Рыба заливается рассолом (тузлуком), но соли кладут меньше. Происходит отдельный химический процесс, когда рыба ферментируется. Ферментация — это такое деликатное слово, на самом деле рыба просто портится, если говорить откровенно. Этот душок кому-то нравится, а стороннему человеку, вполне возможно, не придется по вкусу. Конечно, это не только русский способ заготовления рыбы, такой использовали, например, в Скандинавии, Норвегии. Там даже есть фестиваль «сюрстрёмминга». Это скандинавское слово означает квашеную рыбу с душком.

Существовал и еще один способ консервации рыбы — копчение. Рыбу подвешивали над дымящим огнем, и она каким-то образом вялилась и коптилась в дыму. Так что существовало, как видите, большое разнообразие способов заготовки рыбы.

- Сейчас обед, тем более постный, немыслим без картошки. Но до Петра ее не знали. Какие овощи, корнеплоды использовались в традиционной русской кухне?

Во-первых, много овощей у нас использовалось и до картошки: репа, корень сельдерея, турнепс — кормовая репа. Многие удивляются, как репа, которая продается сегодня на рынке, могла быть основой питания, ведь она сегодня достаточно жесткая и горчит. Естественно, это были другие сорта, которые сейчас кое-где возрождаются. Она обладала несколько сладковатым привкусом и имела приятный аромат. Поэтому во многих районах России еще даже в ХIХ веке репа занимала достаточно существенное место.

А вот что касается картошки, тут надо говорить осторожнее. Когда мы слышим, что картошка появилась только при Петре, это некоторое преувеличение. Конечно, согласно существующей легенде первый мешок картошки Петр прислал из Голландии, и потом ее начали возделывать в России. Но не все было так просто. Фактически до конца ХVIII века картошка — это экзотика для нашей кухни. Я вам уже упоминал «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистиллаторский» 1795 года, так вот в нем ни вареной картошки не найдете, ни жареной, ничего подобного. Из картошки там делали каши, картошку готовили с сахаром. Делались такие эксперименты, которые сегодня просто ушли из нашей кухни и пропали. Более того, с подачи Екатерины II Сенат неоднократно принимал указы о выращивании и распространении картофеля в России, Именно при Екатерине началась массовая культивация картофеля, после чего он стал привычным блюдом для россиян. По сути дела, в западных губерниях картофель начинает более или менее широко возделываться только в 30-х годах ХIХ века, в северных же губерниях это произошло несколько раньше.

Можно вспомнить так называемый картофельный бунт в 1840-х годах, когда правительство приняло решение о внедрении картофеля в ряде центральных губерний, и это натолкнулось на сопротивление крестьянства. Есть и статистика, что в конце ХIХ века картофель занимал не более 1,5 % посевных площадей в России. Так что не надо преувеличивать роль этой культуры, которая стала действительно массовой и основной в нашей кухне скорее уже в последние 150 лет.

- Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Какие продукты и блюда из них относятся исключительно к русской национальной кухне?

Если посмотреть на все разнообразие нашей кухни, продуктов, блюд, их можно разделить на три большие категории. Это продукты натуральные, то есть то, что непосредственно выращивается: репа, картошка, морковь, пшеница, баранина, говядина. Это продукты кулинарные, то есть те, которые подверглись какой-то первичной обработке, уже заготовленные, например, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье, сушеная пастила, тамбовский окорок, вяленая рыба. С одной стороны, их можно есть и просто так, а можно использовать для третьей категории — для гастрономического продукта. А это уже фактически те блюда, которые нам на стол подает повар.

Вот и давайте ответим на ваш вопрос о «национальности» с этой позиции. В первой категории вряд ли можно рассматривать какие-то продукты, как исключительно наши национальные. Нет, наверное, такого продукта, который бы выращивался только на территории России. Понятно, что и огурцы, и репа, и капуста растут по всему миру. У нас это могут быть какие-то отдельные виды рыбы, которые водятся только на территории России, например, муксун. Но, понятно, что это не может быть основой стола.

А вот вторая категория, то есть заготовленные продукты, на мой взгляд, в большей степени содержат этот национальный характер. Здесь к продуктам, которые растут на нашей территории, добавляется еще и технология, которая свойственна во многом именно русской кухне. Например, квашение капусты. Раньше на Руси капусту квасили даже без соли: добавляли в нее ржаной муки, и там происходил процесс ферментации. По-особому готовились соленые огурцы. Во многих местах, в том числе в Европе, огурцы маринуют, а вот именно соленые огурцы — это не то чтобы чисто русская, но, скажем так, славянская привычка. Мочение, квашение — это тоже давно освоенные и приобретшие национальные черты кулинарные приемы.

Из этого, кстати, возникает и национальный характер в конечных блюдах, потому что они используют именно эти наши «полуфабрикаты». Обычный капустный суп готовится во многих странах, а наши щи носят национальный характер, потому что в них используется кислая капуста. Ну и, конечно, на протяжении нашей истории изобретаются новые блюда, например, бефстроганов, пожарские котлеты, гурьевская каша. Такие вещи — это не просто фантазия поваров, они лежат в русле нашей кулинарной традиции. Традиции, которая, развившись за века, превратила в общем-то не очень богатую продуктами средневековую кухню Русской равнины в великую российскую гастрономию конца XIX века, известную далеко за пределами нашей страны.


Источник: http://ruvera.ru/articles/pavel_syutkin_interviu_1
Tags: Восток - Запад, история, культура, русское, цитаты
Subscribe
promo kot_begemott august 8, 04:34 123
Buy for 50 tokens
Если можете, поддержите хотя бы немного. Номер карты Сбера: 4276 3800 5961 1900. Кошелёк Яндекса: 410011324008123 Счёт Paypal kot_begemot_@list.ru На счёт Яндекс-деньги: Помощь в любую сумму будет принята с благодарностью.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments